食用菌的生長發(fā)育與一定的環(huán)境條件發(fā)生密切的關(guān)系。食用菌的發(fā)育既影響周圍環(huán)境，環(huán)境條件又影響食用菌的生長發(fā)育。食用菌生長發(fā)育所需要的理化環(huán)境，主要是溫度、水分、氧氣、營養(yǎng)、酸堿度及光照等因素。
㈠溫度
食用菌胞子發(fā)芽和菌絲體生長的適宜溫度是20-30℃，平菇、金針菇、香菇菌絲體最適生長溫度25℃，高于或低于25℃，而子實體分化的適宜溫度是7-21℃，金針菇絲體生長的最適宜溫度25℃，子實華體分化的適宜溫度5-19℃。
不同種食用菌在促成子實體分化的溫度上，差異較大，大體可分為下列三種類型：
⒈低溫型：子實體分化最高溫度在24℃以下，最適溫度在20℃以下。
⒉中溫型：子實體分化最高溫度在28℃以下，最適溫度為20-24℃。
⒊高溫型：子實體分化最溫度在30℃以上，最適溫度在24℃以上。
金針菇、香菇屬于低溫型食用菌，平菇則品種很多，三種溫型的品種都有。低落曙型品種子實體分化多在冬季或秋季、春初發(fā)生，中溫型種類多在春、秋季發(fā)生，高溫種類多大盛夏發(fā)生。
㈡水分和濕度
水不僅是食用菌的重要組成成分之一，而且也是它新陳代謝、吸收營養(yǎng)必來不可少的基本物質(zhì)。食用菌在生長發(fā)育的各個階段都需要水分，在子實體發(fā)育時期更需要大量水分。
食用菌生長發(fā)育所需要的水分絕大部分都來自培養(yǎng)料。培養(yǎng)料含水量是平菇的重要因素，只有基質(zhì)含水量充足時才能形成子實體。培養(yǎng)料含水量指的是水分在濕料中的百分含量。
即：培養(yǎng)含水量=水分量（干料重＋水分重）×100
一般培養(yǎng)料含水量控制在65%左右為宜。
子實體生長發(fā)育過程中，由于蒸發(fā)或采收而使培養(yǎng)料的水分減少。因此，平時必須經(jīng)常噴水，使菇房中保持一定的空氣相對濕度，防止培養(yǎng)料水分的過度蒸發(fā)。空氣相對濕度可由普通干濕計測定。
